Czy słyszeli Państwo kiedyś pojęcie „fale kawowe”? W tym artykule wyjaśnimy, czym są fale kawowe i co definiowało świat kawy od przeszłości aż po dzień dzisiejszy.
O pierwszej fali kawy możemy mówić w przybliżeniu od XVII wieku, kiedy kawa zaczęła rozprzestrzeniać się w Europie. W tym okresie zaczął rozwijać się handel kawą jako surowcem i zaczęły powstawać pierwsze kawiarnie. Można zatem powiedzieć, że pierwszą falę definiowała masowa popularyzacja kawy w społeczeństwie bez jakichkolwiek kryteriów jakości czy głębszej wiedzy o produkcie.
Druga fala rozpoczęła się w USA po roku 1960, kiedy kawę zaczęto nie tylko pić, lecz także zwracać uwagę na jakość ziarna, profil palenia, a przede wszystkim na sposób przygotowywania napojów. Falę tę doskonale ilustruje historia marki Starbucks, która z kawiarnianego biznesu stworzyła globalną, wysoce dochodową korporację. Było to możliwe właśnie dzięki nowemu spojrzeniu na jakość parzenia oraz standaryzację. Kawa w tym okresie stała się fenomenem kulturowym i społecznym oraz nieodłącznym elementem codziennego życia.
Jak to jednak bywa, również to podejście uległo przedawnieniu i po roku 2000 możemy mówić o trzeciej fali kawy.
Określenie „trzecia fala kawy” zostało po raz pierwszy użyte przez Trish Rothgeb w roku 2002 w publikacji Roasters Guild Publication, która zdefiniowała trzy „fale” kawowe.
Konsumenci tej fali są znacznie bardziej zainteresowani doskonałą filiżanką kawy, która łączy w sobie bogactwo nietradycyjnych aromatów i smaków. W tej fali kawa coraz częściej czerpie inspiracje ze świata wina – ludzie przywiązują znacznie większą wagę do pochodzenia kawy, procesów jej obróbki oraz sposobu parzenia.
Ważnym elementem trzeciej fali kawy jest zdefiniowanie pojęcia „Kawa specialty” oraz powstanie organizacji Specialty Coffee Association of America. Wprowadzenie podziału na kawę specialty i komercyjną stanowiło przełomowy moment w rozwoju branży kawowej. Jakość kawy stała się kluczowa, a wraz z nią wiele innych aspektów, takich jak profesjonalizm baristy, pochodzenie ziaren, profil palenia oraz transparentność.
Bariści w tej fali zyskali ogromne uznanie, ponieważ to właśnie oni i ich wiedza prowadzą do stworzenia znakomitej filiżanki kawy, która potrafi odmienić cały dzień. Wcześniej barista był jedynie osobą przygotowującą napój. Obecnie dobry barista zna cały proces – od selekcji surowego ziarna aż po perfekcyjne parzenie. Wszystko po to, aby wydobyć i zachować unikalne cechy kawy.
W tym samym duchu możemy mówić o roasterze (mistrzu palenia), który przekształcił się z pracownika fizycznego w wysoko wykwalifikowanego specjalistę, a jego praca przypomina dziś bardziej badania laboratoryjne niż produkcję fabryczną.
Kolejną istotną cechą trzeciej fali jest koncentracja branży na zrównoważonym rozwoju w całym łańcuchu dostaw. Powstały różnorodne inicjatywy wspierające zrównoważenie ekonomiczne – w tym sprawiedliwe wynagrodzenia dla farmerów – jak również ekologiczne, kładące nacisk na uprawy nienaruszające równowagi środowiskowej.
Skupienie się trzeciej fali na całym łańcuchu produkcji kawy – od plantatora po baristę – należy do jej najważniejszych filarów. Odpowiedzialność społeczna to mocna strona nowoczesnej kultury kawowej, ponieważ współczesne pokolenia profesjonalistów z branży zaczynają czuć odpowiedzialność za to, że stanowią siłę napędową na końcu łańcucha w potężnym sektorze handlowym. Wielu plantatorów wciąż otrzymuje za swoją ciężką pracę wynagrodzenie poniżej standardów i żyje pod stałą presją ekonomiczną.
Wysiłki profesjonalistów z branży na rzecz poprawy tej sytuacji można dostrzec chociażby w nazwach kaw. Często nie są one oznaczane wyłącznie nazwą kraju, np. „Peru”, lecz „Peru Elicer Diaz”, gdzie obok kraju pochodzenia znajduje się także nazwisko farmera, a nierzadko również metoda obróbki ziarna.
W ostatecznym rozrachunku trzecia fala kawy to pasja, poczucie wspólnoty oraz dążenie do doskonałości i uczciwych zasad.
Wybierając i pijąc kawę z palarni hołdującej tym wartościom, dają Państwo branży kawowej szansę na rozwój w sposób bardziej zrównoważony i etyczny. I właśnie o to chodzi w trzeciej fali kawy.
