Czy zdarzyło Ci się kiedyś mieć ochotę na espresso specialty, ale po pierwszym łyku zaskoczyła Cię zbyt mocna kwasowość? W Goriffee uwielbiamy próbować nowych rzeczy, dlatego postanowiliśmy przetestować stary, dobrze znany trik, o którym szepcze się w kuluarach kawowego świata: czy szczypta zwykłej sody oczyszczonej potrafi okiełznać dziką kwasowość kawy?
Nasza ciekawość doprowadziła nas do małego ślepego testu, którego wyniki zaskoczyły nawet doświadczonych baristów.
Procedura była prosta, ale przez to niezwykle intrygująca. Przygotowaliśmy dwa identyczne espresso. Do jednego z nich potajemnie dodaliśmy roztwór sody oczyszczonej, podczas gdy drugie pozostało w nienaruszonym stanie.
Następnie podaliśmy te próbki naszym „królikom doświadczalnym” – wśród których nie zabrakło mistrza baristów czy naszego kolegi Petera – prosząc ich tylko o jedno: „Spróbuj kawy i skup się na kwasowości”.
Degustacja odbyła się w formie ślepego testu, więc nikt nie wiedział, która filiżanka została „podrasowana”. Reakcje były natychmiastowe.
Podczas degustacji kawy z dodatkiem sody testerzy natychmiast zauważyli różnicę. Ocenili, że „ta pierwsza była mniej kwaśna”. Z kolei o czystym espresso bez modyfikacji powiedziano, że ma wyraźniejszą kwasowość, choć wciąż oceniano ją jako przyjemnie owocową.
Wniosek z naszego testu w Goriffee jest jednoznaczny: Profesjonaliści kawowi byli zgodni, że już jedna łyżeczka roztworu sody oczyszczonej potrafi skutecznie obniżyć kwasowość espresso (lub jakiejkolwiek innej mocno kwasowej kawy).
Co jednak najważniejsze dla miłośników kawy specialty – ten zabieg wcale nie zabił smaku kawy. Wręcz przeciwnie. Nawet po dodaniu sody wciąż wyczuwalne było jej terroir i unikalny charakter, a ostre krawędzie kwasowości zostały jedynie przyjemnie złagodzone.
W naszym eksperymencie degustatorzy byli zgodni co do dwóch kluczowych kwestii: kawa z sodą była „mniej kwaśna”, ale jednocześnie wciąż było czuć jej „terroir i unikalny charakter”. Dlaczego soda nie zabiła smaku kawy całkowicie, a jedynie „zeszlifowała ostre krawędzie”? Oto naukowe wyjaśnienie:
Kawa jest naturalnie roztworem kwasowym o pH zazwyczaj pomiędzy 4,5 a 5,0. Kwasowość ta wynika z obecności kwasów organicznych (chlorogenowego, cytrynowego, jabłkowego), które nadają kawie owocowy charakter. Soda oczyszczona (NaHCO3) działa jak tzw. bufor. Po dodaniu do kawy ulega dysocjacji, a jony wodorowęglanowe reagują z jonami wodorowymi (H+), które odpowiadają za kwaśny smak.
W uproszczeniu reakcja wygląda następująco:
Kwas (H+)+Soda (HCO3−)→Woda (H2O)+Dwutlenek węgla(CO2)+Sól
Usuwając wolne jony H+, podnosisz pH w stronę neutralnej wartości 7. To dokładnie ten moment, w którym nasz barista na filmie zauważył, że kawa jest mniej kwaśna.
To najbardziej fascynująca część. W eksperymencie usłyszeliśmy, że kawa zachowała swoją „przyjemną owocowość” i unikalny charakter. Dlaczego nie zamieniła się w mdłą, brązową wodę?
Podczas neutralizacji jako produkt uboczny powstaje niewielka ilość soli (sodu). W chemii żywności dobrze wiadomo, że jony sodu mają zdolność tłumienia goryczy i jednoczesnego potęgowania odczuwania słodyczy. Soda zrobiła więc dwie rzeczy na raz:
1. Fizycznie obniżyła stężenie kwasu (neutralizacja).
2. Sensorycznie „oszukała” język, sprawiając, że kawa wydawała się słodsza i łagodniejsza, co pozwoliło wybrzmieć terroir bez zakłócającego, „ostrego” posmaku.
3. Działanie selektywne
Kluczowe jest dozowanie. Jak widać na filmie, wystarczyła zaledwie „jedna łyżeczka roztworu”. Gdyby wsypać sodę bezpośrednio w proszku, reakcja byłaby zbyt gwałtowna, a kawa zyskałaby mydlany i płaski posmak. Mała ilość łagodzi jedynie najbardziej agresywne kwasy (np. kwas octowy), pozostawiając złożone związki aromatyczne nienaruszone.
Masz w domu kawę, która wydaje Ci się zbyt „dzika”? Wypróbuj nasz trik. Przygotuj roztwór wody i sody, a następnie dodawaj go po kropelce do kawy, aż znajdziesz swój idealny balans.
Tak jak mówimy na wideo: „Spróbujcie sami i dajcie znać w komentarzu, jak wyszło”.
Analogia na koniec: Wyobraź sobie sodę oczyszczoną w kawie jako korektor graficzny (equalizer) w wieży stereo. Kawa to utwór, który uwielbiasz, ale tony wysokie (kwasowość) są podkręcone tak mocno, że bolą uszy. Dodając sodę, nie zmieniasz piosenki ani wokalisty (terroir pozostaje), a jedynie ściszasz drażniące soprany do poziomu, który dla Twoich uszu (i języka) jest przyjemny oraz harmonijny.
