Pojedynek stylów: Klasyczne vs. nowoczesne espresso. Na czym polega różnica?

Gdy zamawiacie przy barze we Włoszech „un caffè”, otrzymujecie małą, gęstą porcję naparu, którą wypijacie na dwa łyki. Jest gorzka, mocna i natychmiast stawia na nogi. Kiedy wchodzicie do kawiarni specialty w Warszawie, Berlinie czy Kopenhadze, dostajecie espresso pachnące jaśminem, smakujące malinami i charakteryzujące się kwasowością, która za pierwszym razem może Was zaskoczyć.

Czy któreś z nich jest złe? Nie. To dwa odmienne światy o różnej filozofii.

W tym artykule przyjrzymy się temu, jak świat espresso podzielił się na „klasykę” i „nowoczesność”, jakie ziarna pasują do kolby i dlaczego przygotowywanie espresso z jasno palonej kawy to doskonały pomysł.

Filozofia: Komfort vs. odkrywanie

Aby zrozumieć różnicę w parzeniu, musimy najpierw zrozumieć cel, jaki barista chce osiągnąć.

• Klasyczne (tradycyjne) espresso: Jego celem jest powtarzalność i body. Tradycja włoska stawia na smaki takie jak gorzka czekolada, orzechy, karmel i tytoń. Kwasowość jest tu postrzegana jako cecha niepożądana. To kawa dająca poczucie komfortu – dokładnie wiecie, co otrzymacie, a smak jest zawsze taki sam.
• Nowoczesne espresso: Jego celem jest charakter i czystość. Nowoczesne podejście, związane z trzecią falą kawy, traktuje kawę jak owoc. Barista dąży do wydobycia z ziarna jego unikalnego „terroir” (pochodzenia). Jeśli kawa rosła w Etiopii, chcemy wyczuć w espresso bergamotkę i cytrusy, a nie jedynie posmak palenia.

Surowiec: Jaki stopień palenia wybrać?

Oto najczęstszy dylemat. Który z naszych profilów – Light, Medium czy Full city – sprawdzi się w Waszym ekspresie?

Klasyka: Full city roast (Highlander i Jednoducho káva) Jeśli szukacie tradycyjnego smaku espresso pozbawionego kwasowości, w Goriffee sięgnijcie po profile oznaczone jako Full city roast. Idealnymi przedstawicielami tego stylu są nasze blendy Highlander lub Jednoducho káva. To nasze ciemniejsze palenie, które tłumi kwasowość, a uwydatnia wyraziste body oraz słodkie nuty czekolady, karmelu czy orzechów. To pewny wybór dla tradycyjnych kawoszy, doskonale sprawdzający się również w ekspresach automatycznych.

Nowoczesność: Light roast i Medium roast Odpowiedź na pytanie ze wstępu brzmi: Tak, jaśniejsze palenie jak najbardziej pasuje do espresso.

• Medium roast: Złoty środek. Kawa wciąż zachowuje przyjemną słodycz, ale wyczuwalna jest już w niej owocowość oraz charakter pochodzenia. To idealny wstęp do świata espresso specialty.
• Light roast: Dla tych, którzy w filiżance szukają czystych nut owocowych. Ten profil palenia zachowuje maksimum naturalnych kwasów i enzymatycznych smaków. Wyzwaniem jest jednak to, że takie ziarno jest twardsze i mniej rozpuszczalne, przez co wymaga wyjątkowej precyzji w parzeniu.

Spojrzenie roastera: Dlaczego nowoczesne espresso palimy inaczej?

„Paląc nowoczesne espresso, poruszamy się po bardzo cienkiej linii. Moim celem nie jest ,ugotowanie‘ ziarna, lecz rozwinięcie jego potencjału. Ciemne palenie często działa jak makijaż – maskuje wady surowca, ale ujednolica smak w stronę goryczy. Przy jaśniejszym paleniu (Light i Medium) niczego nie ukrywam. Jeśli kawa jest wysokiej jakości, palenie to podkreśli. Moim zadaniem jest sprawić, abyście w filiżance nie czuli mnie i samego procesu palenia, lecz poczuli pracę farmera i terroir – niezależnie od tego, czy będzie to dzikość Etiopii, czy słodycz Kolumbii”.

— Amir, Head Roaster Goriffee

Parzenie i receptury: Jak się za to zabrać?

Tutaj przechodzimy do techniki. Próba przygotowania nowoczesnego espresso według włoskiej receptury prawdopodobnie zakończy się naparem nie do wypicia (cierpkim i słonym).

Receptura na klasyczne espresso

Szkoła włoska jest rygorystyczna i precyzyjnie zdefiniowana.

• Dozowanie (Dose): 7 g (single) lub 14 – 16 g (double).
• Uzysk (Yield): 1:2 (np. z 16 g kawy uzyskujemy 32 g naparu).
• Czas: 25 – 30 sekund.
• Ciśnienie: Stabilne 9 barów.
• Rezultat: Gęsta „crema”, syropowate body, wysoka intensywność, słodko-gorzki finisz.

Receptura na nowoczesne espresso

Nowoczesne espresso wymaga większej precyzji i często innych proporcji wody, aby w pełni „otworzyć” smaki jasnego palenia.

• Dozowanie (Dose): 18 – 20 g (stosuje się większe sitka).
• Uzysk (Yield): 1:2,5 do 1:3 (tzw. styl lungo lub allongé). Z 18 g kawy często dążymy do uzyskania od 45 g do 50 g naparu.
• Czas: Bardziej elastyczny. Może wynosić 25 sekund (tzw. Turbo shot), ale również 40 sekund przy niższym ciśnieniu.
• Rezultat: Cieńsza crema (jasne palenie wytwarza mniej CO2), lżejsze body (przypominające sok), wyrazista słodycz i owocowa kwasowość.

Wskazówka od mistrza: Jak oswoić kwasowość?

„Ludzie często wychodzą z założenia, że nowoczesne espresso musi być nieprzyjemnie kwaśne. Jeśli tak jest, błąd zazwyczaj leży po stronie parzenia, a nie samej kawy. Zapomnijcie o starych włoskich regułach mówiących, że espresso musi mieć dokładnie 25 mililitrów. Nowoczesne, jaśniejsze ziarna są twardsze i potrzebują oddać smak do większej objętości wody.

Nie bójcie się wydłużyć ekstrakcji espresso, śmiało stosując proporcję 1:2,5 (na przykład 18 g kawy na 45 g gotowego naparu). Ta odrobina wody więcej ,otworzy‘ smak, złagodzi agresywną kwasowość i przekształci ją w przyjemną, owocową soczystość. To jak różnica między koncentratem cytrynowym a pyszną lemoniadą”.

— Šimon Janík, Mistrz Polski Baristów 2019

Przejrzyste porównanie dla szybkiej orientacji

Właściwość	Klasyczne espresso	Nowoczesne espresso
Palenie (Goriffee)	Full city roast	Light roast lub Medium roast
Polecana kawa	Highlander, Po prostu kawa	Single Origin (Etiopia, Kenia…)
Proporcja (Ratio)	1:2 (gęste, syropowate)	1:2,5 lub 1:3 (bardziej rozwinięte)
Gramatura (Double)	14 – 16 g	18 – 21 g
Profil smakowy	Czekolada, orzechy, niska kwasowość	Owoce, kwiaty, nuty herbaciane, wyższa kwasowość
Odpowiednie do mleka	Tak (wyrazisty smak kawy)	Tak (smakuje jak deser / jogurt owocowy)

Które jest odpowiednie dla Was?

Żadne z nich nie jest lepsze. To kwestia indywidualnych preferencji.

Jeśli preferujecie klasykę, szukajcie w naszej ofercie kaw o profilu czekoladowo-orzechowym lub sięgnijcie bezpośrednio po nasze blendy Highlander i Jednoducho káva. Parzcie je w proporcji 1:2 dla uzyskania maksymalnego body.

Jeśli chcecie spróbować nowoczesności, warto sięgnąć po kawy afrykańskie (Etiopia, Rwanda) lub jaśniej palone kawy z Ameryki Łacińskiej. Pamiętajcie jednak o radzie Šimona Janíka: przy parzeniu w domu może być konieczne drobniejsze mielenie i użycie większej ilości wody, aby kwasowość przekształciła się w przyjemną słodycz.

Często zadawane pytania dotyczące nowoczesnego i klasycznego espresso (FAQ)

Dlaczego nowoczesne espresso nie ma tak obfitej pianki (cremy)? Wiele osób ocenia jakość espresso po grubości pianki. W nowoczesnym espresso cieńsza crema jest rzeczą naturalną i nie świadczy o błędzie. Jaśniej palone ziarna zawierają mniej CO2 (dwutlenku węgla) oraz olejków, które nie wydostały się na powierzchnię. Crema prezentuje się efektownie, lecz w smaku bywa po prostu gorzka. Nowoczesne espresso poświęca wygląd pianki na rzecz lepszego smaku samego naparu.

Czy mogę używać nowoczesnych ziaren (light roast) w ekspresie automatycznym? Tak, ale z zachowaniem ostrożności. Ekspresy automatyczne są projektowane głównie z myślą o ciemniej palonych, bardziej kruchych ziarnach. Jasne ziarno jest twardsze, przez co młynek w tańszym ekspresie może mieć z nim problem (lub zmielić kawę zbyt grubo). W efekcie kawa może wyjść wodnista i kwaśna. Jeśli chcecie pić kawę specialty z automatu, polecamy nasze kawy średnio palone (Medium roast) lub mieszanki Full city roast, które stanowią idealny kompromis.

Czy owocowe espresso pasuje do mleka (na cappuccino)? Jak najbardziej. Przekonanie, że do mleka nadaje się wyłącznie gorzka kawa, to mit. Połączenie owocowego, nowoczesnego espresso z naturalnie słodkim, spienionym mlekiem nie daje kwaśnego napoju, lecz profil przypominający desery – na przykład sernik, koktajl truskawkowy czy mleczną czekoladę z owocami. Kwasowość kawy i słodycz mleka doskonale się równoważą.

Moje domowe espresso jest zbyt kwaśne. Co robię źle? Jeśli kawa jest nieprzyjemnie kwaśna (ściąga usta), jest prawdopodobnie niedoparzone (zbyt niska ekstrakcja). Woda nie zdążyła wydobyć słodyczy z ziarna. Wypróbujcie dwie zmiany:

• Pozwólcie na przepływ większej ilości wody (zmieńcie proporcję z 1:2 na 1:2,5).
• Ustawcie drobniejsze mielenie.
• Zwiększcie temperaturę wody (jeśli ekspres na to pozwala) do 93 – 94°C.

Espresso to żywy organizm. Nie bójcie się eksperymentować. Jeśli chcecie mieć pewność, że w domu nigdy nie zabraknie Wam najlepszych ziaren do eksperymentów, sprawdźcie naszą subskrypcję kawową. Co miesiąc wyślemy Wam wybór tego, co aktualnie najlepszego wypaliliśmy.