Od wyboru ziarna aż po filiżankę w Twoim domu: Wywiad z Jakubem, roasterem Goriffee

Jakub Jandík to nie tylko osoba stojąca za piecem w Goriffee. To Mistrz Słowacji w Cup Tastingu (2019), współzałożyciel kultowego lokalu Mad Drop oraz profesjonalista z dziesięcioletnim stażem w branży kawowej. W tym wywiadzie pytamy o jego podejście do smaku, odpowiedzialność wobec producentów ziaren oraz o to, czy istnieje kawa idealna.

Tytuł Mistrza Słowacji w Cup Tastingu (2019) potwierdza wyjątkową pamięć sensoryczną. Czy ta umiejętność pozwala Ci „zobaczyć” smak kawy już podczas palenia na podstawie krzywych na monitorze, czy ostateczny cupping bywa zaskoczeniem?

To kwestia złożona i niejednoznaczna. Zdarzają się kawy, które smakują świetnie, mimo że proces palenia nie przebiegł idealnie – pewne niuanse można skorygować. Bywają jednak ziarna, które zaskakują negatywnie. Zdarza się, że surowiec docierający do palarni nie ma już tak czystego i soczystego profilu jak próbka oceniana miesiące wcześniej. Czas, warunki magazynowania oraz transport to kluczowe czynniki wpływające na zachowanie walorów smakowych.

Goriffee stawia na bezpośrednie relacje z plantatorami i regularne wizyty na plantacjach. Czy wsypując do pieca kawę od osoby, którą znasz osobiście, czujesz większą odpowiedzialność, by „nie zepsuć” surowca?

Prawdopodobnie tak. Doświadczyłem tego szczególnie niedawno, pracując z ziarnami z Indonezji od Hendry. Gościłem w jego domu, więc podczas palenia powracały wspomnienia – traktowałem to ziarno osobiście, czując, że dzięki mnie trafiło ono do naszej oferty. Staram się jednak podchodzić z równą starannością do każdej partii. Bezpośrednia obecność na plantacji pozwala lepiej zrozumieć warunki, w jakich żyją i pracują farmerzy, abyśmy mogli cieszyć się wyjątkowym smakiem w filiżance.

Jak wygląda proces poszukiwania docelowego profilu palenia? Dążysz do pełnego odzwierciedlenia terroir, czy świadomie dopasowujesz go pod preferencje klientów?

Proces ten zaczyna się już przy wyborze próbek, kiedy dokładnie wiemy, czy kawa trafi pod przelew, do espresso, czy do blendu. Dzięki bogatemu doświadczeniu i temu, że mamy dobrze poznane różne regiony i metody obróbki, potrafimy dość szybko określić właściwy profil palenia. Moją ogólną filozofią jest to, aby kawa była dobrze zbalansowana, owocowa, słodka i z czystym finiszem (clean cup). Chcę palić kawę tak, by była przystępna dla każdego – od profesjonalisty po babcię parzącą kawę w domowym zaciszu. Jest to więc połączenie szacunku do warunków, w jakich ziarno wyrosło, z dbałością o jak najlepsze wrażenia końcowego klienta.

Jesteś w branży kawowej od ponad dziesięciu lat. Jak oceniasz ewolucję jakości: porównując dawne standardy „topowej kawy” z ziarnami, które wypalasz obecnie?

Zdecydowanie zrobiliśmy krok naprzód. Nowe technologie stały się bardziej dostępne i precyzyjne. Jeśli chodzi o profile smakowe – pamiętam, że gdy Šimon startował w zawodach w roku 2019, dominowały niezwykle intensywne kawy poddawane 300-godzinnej fermentacji. Dziś na rynku próbek spotyka się to rzadziej, profile stały się bardziej zrównoważone. Producenci stale jednak poszukują innowacji. Kawa ewoluuje – obecnie mamy do czynienia ze znacznie większą różnorodnością niż w moich początkach, kiedy przeważały klasyczne obróbki naturalne, a wybór był ograniczony.

Czym wyróżnia się charakterystyczne „DNA Goriffee”, pozwalające zidentyfikować Wasz styl w ślepej próbie?

Gdybym miał zdefiniować nasz styl, to jest to kawa, która jest „dobrze rozwinięta”, ma wyrazistą słodycz, owocowość i czysty profil. Zależy nam na tym, aby nasza kawa specialty nie była przeznaczona wyłącznie dla wąskiego grona odbiorców, lecz by była przystępna dla każdego. Staramy się wybierać do oferty różnorodne i świeże kawy, które zadowolą każde podniebienie. Jeśli więc ktoś poczuje w filiżance doskonały balans i czystość, nie potrzebując do jej zaparzenia zaawansowanego sprzętu, to jest to dokładnie to, do czego dążę w Goriffee. W skrócie: chodzi o to, by naprawdę cieszyć się tą kawą.

Większość osób widzi tylko gotowe paczki na półce. Co jednak dzieje się w palarni, gdy partia nie wyjdzie zgodnie z planem? Czy roasterowi trudno jest przyznać się do błędu?

Oczywiście, każda nieudana partia po ludzku smuci i irytuje. To ogromna strata surowca, zwłaszcza w przypadku drogiej kawy specialty. Na szczęście dzięki wieloletniemu doświadczeniu oraz dobrej znajomości specyfiki poszczególnych regionów i procesów obróbki potrafimy w znacznym stopniu wyeliminować błędy. Zdarzają się one jednak – nikt nie jest maszyną, a i technologia bywa zawodna. Kiedyś na przykład podczas palenia wysiadło zasilanie i cały batch musiał, mówiąc wprost, pójść na straty. W takich momentach kluczowe jest, by przyznać się do błędu, choć na szczęście rzadko ma to miejsce.

Mad Drop wyróżniał się energią i bezkompromisowością, z kolei praca przy piecu bywa samotna. Czy odnalazłeś w paleniu swój „zen”, czy brakuje Ci kawiarnianej atmosfery?

Praca w kawiarni jest bez wątpienia bardziej dynamiczna, szybsza i oparta na stałym kontakcie z ludźmi. Praca przy piecu jest znacznie bardziej samotna, ale w gruncie rzeczy bardzo mi to odpowiada. W pewnym sensie przypomina mi to ekstrakcję espresso – muszę wszystko zważyć, skontrolować parametry i oddać gotowy produkt w ręce klienta. Czasem brakuje mi kawiarnianego gwaru, ale wtedy wystarczy, że wezmę udział w jakimś evencie, przygotuję kilka cappuccino oraz espresso i to w zupełności mi wystarcza.

Przez wiele lat pracowałeś za barem. W jaki sposób to doświadczenie wpływa na Twoją obecną pracę roastera? Czy ułatwia profilowanie kawy tak, by praca baristy była bardziej komfortowa?

Zdecydowanie tak. Moją filozofią jest wypalenie kawy w taki sposób, aby w domu czy w lokalu nie trzeba było z nią „walczyć”. Nie chcę, by kawa specialty była zarezerwowana jedynie dla wąskiego grona entuzjastów z profesjonalnym sprzętem. Powinna być dostępna dla każdego. Chcę, aby doskonały napar mógł przygotować zarówno doświadczony barista, jak i ktoś parzący kawę w kuchni przy użyciu prostego młynka. Doświadczenie pracy za barem uczy, że kawa musi być równomiernie wypalona i dobrze zbalansowana, aby smakowała każdemu, kto po nią sięga.

Rynek oferuje dziś mnóstwo kaw z eksperymentalnych fermentacji. Jak łączysz panujące trendy z dbałością o zachowanie autentycznego charakteru danej odmiany?

Jak nawija Wu-Tang Clan: „Cash rules everything around me”. Na koniec dnia liczą się liczby, dlatego tworzymy kawy, na które jest zapotrzebowanie. Posiadamy jednak szerokie portfolio, dzięki czemu możemy pozwolić sobie na ciekawe kawy kofermentowane – proste i owocowe – a jednocześnie na znakomite, czyste ziarna myte z Kenii czy odmianę Gesha. Naszym celem nie jest skupianie się na jednym typie modnych produktów, lecz oferowanie jakości i świeżości, które zadowolą każde podniebienie – od entuzjastów eksperymentów po miłośników klasycznej czystości terroir.

Czy istnieje „idealnie wypalona kawa”, czy to tylko mit? Z której kawy wypalonej w ubiegłym roku jesteś najbardziej dumny?

Pojęcie doskonałości jest bardzo subiektywne. Dla mnie ideałem jest kawa łącząca słodycz, owocowość i wspomniany „clean cup” (czysty finisz), który cieszy podniebienie. Jeśli miałbym wyróżnić coś z ostatniego okresu, to jestem bardzo zadowolony z partii kaw z Indonezji od Hendry. Niezależnie od tego, czy była to maceracja węglowa, czy obróbka beztlenowa, praca z tymi kawami sprawiła mi ogromną frajdę i jestem dumny z uzyskanego rezultatu. To właśnie dla takich doznań smakowych wykonuję tę pracę.

Obecnie w ofercie dostępny jest również korzystny zestaw 3+1 oraz ostatnie sztuki popularnego świątecznego Brewing blendu.