Słowacka kawa na światowym poziomie: Wywiad z Mistrzem Baristów Šimonem Janíkiem

Šimon Janík nie jest nowicjuszem w społeczności kawowej. Wielu zna go jako Mistrza Słowacji Baristów (Barista Roku 2019), a dziś dzieli się swoim doświadczeniem jako kluczowa postać Goriffee w segmencie B2B.

W tym wywiadzie przyjrzeliśmy się temu, jak zmieniła się słowacka scena kawowa, dlaczego kawiarnie nie powinny oszczędzać na technologii oraz co pije mistrz barista, gdy nikt nie patrzy.

Šimon, tytuł Mistrza Słowacji zdobyłeś w 2019 roku. Co to doświadczenie wniosło do Twojej obecnej pracy w Goriffee, gdzie pomagasz kawiarniom rosnąć?

Bardzo cieszę się z tego tytułu, ale największą wartością udziału w zawodach jest informacja zwrotna. Każdy, kto startuje, przyzna mi rację – otrzymuje się bezpośredni feedback na temat swojej pracy. Uczy to lepszej organizacji, dbałości o szczegóły oraz głębszego zrozumienia produktu. To z kolei doskonale przekłada się na codzienną pracę zawodową.

Reprezentowałeś Słowację również na arenie międzynarodowej w Bostonie. Porównując naszą scenę ze światową czołówką – czy mamy jeszcze jakieś zaległości do nadrobienia?

Nieco zmodyfikowałbym to pytanie. Uważam bowiem, że Słowacja jest na światowym poziomie. Niezależnie od tego, czy chodzi o parzenie kawy, palenie czy ogólną jakość produktu, prezentujemy wysoki standard. Wielu Słowaków to mistrzowie świata w różnych dyscyplinach kawowych, nawet jeśli często reprezentują inne kraje. Więc tak, uważam, że jesteśmy już częścią światowej czołówki.

Miesięcznie odwiedzasz dziesiątki lokali. Kiedy wchodzisz do nowej kawiarni, po czym od razu poznajesz, że robią to dobrze?

Pierwszą rzeczą, która rzuca się w oczy każdemu z branży, jest technologia. Wybór ekspresu, młynków oraz cała aranżacja baru. To pierwszy znak rozpoznawczy dobrej kawiarni specialty. Oczywiście kluczową rolę odgrywa także samo menu.

Często spotykamy się z dylematem właścicieli, czy warto inwestować w droższy sprzęt. Dlaczego w dzisiejszych czasach posiadanie więcej niż jednego młynka na barze jest kluczowe?

Zdecydowanie zalecam, aby nie oszczędzać na sprzęcie i przeznaczyć na niego odpowiednią część budżetu, ponieważ wpływa to bezpośrednio na ostateczny smak kawy. Możliwość wyboru spośród kilku kaw to dziś standard nowoczesnych lokali. Niezależnie od tego, czy są to dwa różne espresso, kawa bezkofeinowa czy przelew, warto zaoferować gościom różnorodność.

Jaki jest najczęstszy błąd popełniany przez początkujące kawiarnie przy wyborze dostawcy?

(Śmiech) Kiedy wybierają Goriffee, nie popełniają błędu! Ale mówiąc poważnie – często chodzi raczej o zaniedbanie pewnych obszarów. Niezależnie od tego, czy jest to wspomniany dobór technologii, czy niedostateczna znajomość rynku i lokalizacji, w której planują otwarcie.

Pobawmy się w przewidywanie przyszłości. Jakie trendy czekają nas w 2026 roku? Czy powróci ciemne palenie?

Nie sądzę, abyśmy wracali do ciemniejszego palenia. Prędzej zobaczymy więcej automatyzacji, która postępuje we wszystkich obszarach. Jeśli chodzi o profile smakowe, myślę, że jeszcze przez jakiś czas pozostaną z nami kawy fermentowane i kofermentowane. To doskonały sposób na przyciągnięcie nowych klientów, którzy być może wcześniej nie pili kawy, a dzięki nutom owocowym mogą ją bliżej poznać.

A co z firmami i biurami? Czy kawa specialty staje się standardowym benefitem?

Współczesny konsument jest coraz bardziej wymagający i świadomy, dlatego naturalnie oczekuje wyższej jakości również w miejscu pracy. Nie zaryzykowałbym jeszcze stwierdzenia, że jest to powszechny standard, ale widzę bardzo dynamiczny wzrost – pracownicy naprawdę doceniają dobrą kawę w biurze.

Na koniec pytanie bardziej osobiste. Masz za sobą setki cuppingów. Co mistrz barista pije prywatnie w domu?

Z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że w domu bardzo chętnie sięgam po naszą kawę rozpuszczalną – ale uwaga, przygotowaną na dobrej wodzie! Nie mam z tym najmniejszego problemu. Jednak obecnie najbardziej doceniam kawę przelewową.

Gdybyś miał dać jedną radę osobie planującej otwarcie kawiarni, co by to było?

Uniwersalna rada prawdopodobnie nie istnieje, ale fundamentem jest dopracowanie kilku kluczowych kwestii: właściwy wybór lokalizacji, realistyczny budżet (oraz rezerwa finansowa!), wysokiej jakości sprzęt i niezawodna palarnia, która gwarantuje stałą jakość. I oczywiście – zapraszam do kontaktu, wspólnie na pewno coś wymyślimy.

Jak widzisz przyszłość społeczności B2B wokół Goriffee?

Wierzę, że uda się obalić mit mówiący, iż kawa specialty jest po prostu „kwaśna” i nie dla każdego. Moją wizją jest przybliżenie tego wyjątkowego produktu ludziom i uczynienie go bardziej dostępnym. Cieszę się również, że kawa specialty przenika do barów koktajlowych – pozdrowienia dla Mirror Baru! Wspaniale jest widzieć, że barmani zaczynają traktować kawę jako pełnowartościowy składnik do tworzenia wybitnych drinków.